餐食系列 常見的餐 早餐 上午茶 早午餐 午餐 下午茶 晚餐 夜宵 甜品 小吃 參見 烹飪 | 廚房 烹饪指的是膳食的艺术和方法。对食品作加工处理，使食物看來美味可口又香氣逼人。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。 另外日語中有烹飪一義的「料理」一詞也常在台灣被使用。 目录 1 作用 2 食材 2.1 食材的種類 2.2 食材的处理 3 烹飪方式 3.1 烹制 3.2 调味 3.3 装饰 4 相關工具 5 各地菜式 5.1 中国菜系 6 参看 编辑 作用 烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，讓食物可以保存較長的時間。 编辑 食材 烹饪首先要有原料，又稱為食材，好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。 编辑 食材的種類 穀類（米、麵、麥、雜糧等） 肉類 蔬菜、水果 食用油脂 調味料 编辑 食材的处理 由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。 清洗或解凍 削皮與切塊（或切片、切丝、切丁、切末） 烹饪前的調味（為了方便入味，食材常在烹饪前先行醃漬） 编辑 烹飪方式 编辑 烹制 烹制的方式有很多： 油传热：炒，煎，贴，烹，炸，溜 烹：卤汁不加淀粉勾芡，餘同溜。 生料炒，叫煸。 炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。 烩：出锅前勾芡，餘同熬。 焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。 烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。餘同焖。 扒：出锅前勾芡，餘同烧。 ：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。 水传热：汆，涮 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟 炖：旺火收汤。餘同煮。 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。 焐：温火久热。餘同煨。 汽传热：蒸 其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。 调料： 自然粉 编辑 调味 主条目：调味品列表 在烹饪中使用到的調味料有： 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔（羅勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 编辑 装饰 编辑 相關工具 烹饪用 锅（炒鍋、平底锅、砂锅……） 蒸籠、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 鍋鏟、筷子、勺子 飲食用 筷子，勺子，竹签 编辑 各地菜式 法国烹饪 西方快餐 日本料理 飞机食品 编辑 中国菜系 主条目：中国烹饪和菜系 中国传统四大菜系 川、鲁、粤、淮。 八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 编辑 参看 您可以在維基教科書中查找此百科条目的相關電子教程： 烹饪 飲食文化 中世紀飲食文化 古埃及飲食文化 中國飲食文化史 香港飲食文化 食物保存法 小吃 小吃列表 Wikimedia Cookbook（英文食谱） 查 • 論 • 編 烹飪技術 乾烹 熱傳導 乾烤 (Dry roasting)  · 煎  · 鹽炒 (Hot salt frying)  · 沙炒 · 灼 (Searing) 熱對流 焗烤  · 燒烤（烘烤）  · 烤炙 (Roasting (modern))  · 煙熏 熱輻射 炭燒／炭烤 (Charbroiling)  · 頂烘 (Broiling)  · 烘 (Grilling (gridiron))  · 烤麵包 · 烤炙 (Roasting (traditional))  · 叉烤肉 水烹 高溫加熱 熱燙 (Blanching)  · 煲／沸騰  · 煎煮 (Decoction)  · 濾煮 (Parboiling) 低溫加熱 文火煮 (Coddling) · 擂油 (Creaming)  · 沏 (Infusion)  · 水煮 (Poaching)  · 蒸燉 (Simmering)  · 慢煮鍋 (Slow cooker)  · 浸漬  · 燉煮 間接加熱 隔水燉 (Bain-marie)  · 雙層蒸鍋 (Double boiling)  · 燉（水蒸流質）  · 蒸 · 真空烹調 脂烹 高溫加熱 焦化 (Browning)  · 燒黑 (Blackening)  · 炸  · 煎封 (Pan frying)  · 嫩煎 (Sautéing)  · 炒  · 爆炒  · 煎 低溫加熱 焦糖化 (Caramelizing)  · 文煎 (Gentle frying)  · 出水 (Sweating) 混合媒介 燒烤  · 燒  · 鏊烘 (Griddling)  · 炒 設備基礎 砂鍋烹  · 窯 (Earth oven)  · 微波爐  · 壓力鍋  · 壓力炸 (Pressure frying)  · 砌石爐 (Roman oven／泥烤爐 (Tandoor)  · 燜燒鍋 (Vacuum flask)／乾草箱 (Haybox cooking) 非加熱 醃  · 酸化 (Souring)  · 發酵 另見 食品製作 (Food preparation)  · 食物保存法  · 食品安全